Curitiba está prestes a ganhar uma nova experiência. Com inauguração agendada para 21 de outubro, a Brød Bakery, dos sócios Thaysa Kotinda, Ricardo Zilz, Marciele Guimarães Fagundes e Fabio Mello Fagundes, tem inspiração nos países nórdicos, do nome ao conceito. Em um espaço com grande salão e amplo estacionamento (86 vagas), com projeto assinado pelo escritório Fernando Henares Arquitetura e execução da arquiteta Márcia Helena Guimarães, a Brød se faz entre muita madeira, concreto, vidro e traços suaves, a apenas dois minutos do Parque Barigui.
Além dos pães especiais, o foco da Brød é também na experiência do cliente. “Curitibano gosta mesmo é de sair para tomar café e comer”, diz Ricardo, chef boulanger da panificadora, entusiasta e autodidata da fermentação natural, e cujo currículo conta com cursos com Rogerio Shimura, da Levain Escola de Panificação e Rene Seifert, da O Pão da Casa. Por isso, a ideia da Brød é promover uma experiência que seja muito mais do que sair para comprar um pão. “Queremos que a Brød seja um convite para vir tomar um café. Sábados e domingos serão dias especialmente importantes para nós, perfeitos para quem desejar uma experiência diferente aos finais de semana”, avalia ele. O espaço conta com pet friendly externo.
Todo o ambiente faz alusão às cafeterias do norte da Europa, de países como Finlândia, Noruega e Suécia, dando ao cliente uma vista completa para fora e também para todo o movimento de dentro. “Acredito que só o fato de estarmos localizados perto do Parque Barigui já promove uma experiência diferente. Também levamos em conta, durante a idealização do conceito, uma das características marcantes do norte europeu, que é o alto consumo de café. Em função disso, os espaços das cafeterias são muito mais bem utilizados, de forma a fazer com que as pessoas aproveitem e realmente degustem aquele momento. Lá, o ato de tomar café vai muito mais além. E foi essa lógica que ousamos trazer para cá”, coloca Fábio.
Descomplicada, a Brød convida o cliente a interagir com o espaço. Esses predicados também estão expressos em toda a identidade visual e endossam a proposta cultural do lugar. O cardápio, igualmente descomplicado, contará frequentemente com novos produtos. Os pães (tradicionais e de fermentação natural), os grandes destaques da Brød, serão produzidos diariamente na Santo Pane, também de propriedade dos quatro sócios, que já dominam a região do Ecoville. “Lembro quando começamos a produzir pão de fermentação natural. Foi um trabalho muito criterioso e a aceitação do cliente também foi um processo mais demorado. Hoje, vendemos muito mais o pão de fermentação natural do que o tradicional”, comenta Ricardo.
Fermentação natural especial
Um dos diferenciais do pão de fermentação natural, já celebrado e feito na Santo Pane com fermento de tradição familiar de mais de cem anos e que também estará na Brød, diz respeito ao tipo de fermentação natural desenvolvido pelos sócios ao longo do tempo. “Desenvolvemos uma técnica que alimenta o fermento de forma a não deixar o pão tão azedo. Como resultado, temos pães de fermentação natural saudáveis, sem química e sem conservantes, mas que não têm o sabor azedo tão marcante se comparado ao das receitas mais tradicionais. Porém, se trata do mesmo processo de fermentação”, explica Ricardo. Contudo, para quem gosta dos pães com sabor mais forte, a Brød terá versões com essa característica.
Benefícios
Uma das maiores vantagens dos pães de fermentação natural é a fermentação que acontece fora do organismo de quem consome. Sua fermentação prolongada faz com que o fermento natural se alimente do glúten e assim o resultado é um pão com quantidade menor deste composto de proteínas, uma vez que parte dele já foi parcialmente digerida pelo fermento natural. “Costumamos dizer que o pão já fermentou fora da barriga. Como resultado direto, não se tem o inchaço e mal-estar que muitas pessoas experimentam ao comer um pão tradicional. Além disso, não tem conservantes, umectantes e a maioria dos pães é vegana, já que a receita não leva leite e nem ovos, apenas trigo, água, sal e fermento. Sabemos até mesmo que, quem está evitando o consumo de glúten, encontra no pão de fermentação natural uma opção mais saudável do que os pães tradicionais sem glúten, dado o intenso processamento e uso de aditivos químicos nessas versões”, explica o chef boulanger. Todo o interesse de Ricardo na panificação de fermentação natural o levou a desenvolver uma série de técnicas. Uma delas deu origem ao panetone da Brød, que promete encantar.
Cardápio e cafés com torrefação exclusiva
Além dos pães, a Brød contará com um cardápio completo de café e lanches, assinado por uma Chef de Cozinha. A ideia, seguindo a inspiração do negócio, é brincar com a culinária nórdica sem, entretanto, focar absolutamente nela. No menu, o pão é a estrela principal, estando presente em todos os pratos. Nas vitrines, haverá, diariamente, ao menos 20 opções de pães de fermentação natural, além de doces tradicionais e com releituras próprias.
Clientes da Brød poderão degustar de um blend exclusivo, com frescor único e sabor incomparável. Com grãos cultivados no norte do Paraná, quase fronteira com São Paulo, o café terá a assinatura da barista e mestre de torras Claudia Bentlin, parceira de longa data da Santo Pane. Os cafés também serão harmonizados com o cardápio da Brød, através de um trabalho refinado e aos cuidados de Fábio, que também se especializou na área, de modo a garantir as melhores sugestões de combinações.
Cursos
Futuramente, a Brød pretende oferecer cursos na área de panificação e confeitaria, em uma cozinha própria para essa finalidade, com capacidade para 21 pessoas, dentro da panificadora. “Queremos oferecer cursos completos e mais prolongados, bem como os mais rápidos, feitos em apenas um final de semana, e os infantis. Essa ideia de ofertar cursos de panificação para crianças vem pela demanda que já sentimos na Santo Pane, uma vez que há muitos pequenos que querem passar um dia na padaria. Então, também teremos uma estrutura especialmente pensada para eles, com toda a segurança e recursos necessários”, conta Ricardo. Segundo ele, na região sul do país não há cursos que sejam tão específicos em pães e técnicas para o público interessado no assunto. O objetivo, então, é se tornar referência na área para cursos e técnicas diversificadas de panificação em Curitiba.
Brød Farm
Abraçando o conceito de Slow Food, a Brød Farm trará produtos feitos na chácara dos sócios, localizada à beira do Rio Passaúna, preparados a partir de cultivos especiais que levam em conta, para se ter uma ideia, até a lua do dia da colheita. Tudo isso, sem agrotóxicos e com muita história por trás, que será, inclusive, contada ao cliente. Ou seja, quem saborear uma sopa de mandioca, por exemplo, saberá exatamente a origem dos insumos e todo o processo de cultivo, colheita e preparo. Tudo isso iniciou de forma muito natural entre os sócios, ganhou corpo para atender a Santo Pane e estará disponível, com um cardápio variado, na Brød.
