A receita do Tortano de Calabresa é da pizzaria La Braciera, e faz parte da entrada do Menu da casa no 27ª SP Restaurant Week.
Ingredientes:
• Farinha Molino Caputo – 1,5 kg
• Calabresa Artesanal Cinque – 1.4 kg
• Água – 1,3L
• Fermento Biológico Fresco – ¼ colher de café
• Sal – 45g
• Pimenta Calabresa: A gosto
• Erva Doce: A gosto
Modo de preparo:
Misture o fermento na água e adicione a farinha até chegar a uma consistência homogênea, e por fim adicione o sal.
Faça uma bola e deixe repousar em temperatura ambiente por 3 horas.
Divida em bolas menores, do tamanho de uma mozzarella de aproximadamente 200g e deixe a massa maturando por 48 a 72 horas, após isso deixe em temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas antes de usar – maturando na geladeira.
Fatiar a mozzarella e a calabresa em fatias finas.
Abrir a massa até chegar a aproximadamente 1.2m de comprimento e 50cm de largura. Colocar as fatias de mozzarela e calabresa em camadas pela massa aberta, após isso polvilhar erva doce e pimenta calabresa à gosto sobre o recheio. Por final enrolar a massa no formato de pão e colocar para assar.
Tempo de forno:
Como na pizzaria usamos o forno a lenha o tempo de preparo no forno convencional pode mudar um pouco, pré-aqueça o forno a 200° e coloque o pão para assar por aproximadamente 2h envolvido no papel alumínio.
Após retirar do forno deixar descansar por pelo menos 2 horas antes de cortar.
Esta tradicional receita napolitana foi uma homenagem ao avô de Gustavo Luco, um dos sócios da La Braciera. A família se reunia aos finais de semana para uma noite de pizza e o tortano de calabresa era a entrada preferida.
foto: La Braciera / 27ª SP Restaurant Week.
